7月22日，由中國烹飪協(xié)會(huì )與北京烹飪協(xié)會(huì )聯(lián)合主辦的“全國餐飲業(yè)新食品安全法宣貫活動(dòng)（北京站）啟動(dòng)動(dòng)員會(huì )”在北京舉辦。據了解，為認真貫徹落實(shí)好新食品安全法，充分發(fā)揮各級餐飲行業(yè)組織的職能作用，進(jìn)一步加強餐飲行業(yè)食品安全自律能力和餐飲企業(yè)食品安全管理能力，10月1日前，中國烹飪協(xié)會(huì )將聯(lián)合國內12個(gè)重點(diǎn)區域的餐飲行業(yè)組織開(kāi)展不同形式的新法宣貫活動(dòng)，并同期在餐飲企業(yè)中開(kāi)展關(guān)于餐飲業(yè)供應鏈現狀專(zhuān)項調查研究。

來(lái)自北京地區不同業(yè)態(tài)的百余家餐飲企業(yè)的食品安全管理者聆聽(tīng)了本次宣貫。北京烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)云程、中國烹飪協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)喬杰、北京市食品藥品監督管理局餐飲管理處處長(cháng)劉國斌、中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授何計國，分別從政府監管和行業(yè)自律等方面對新的食品安全法進(jìn)行了多角度解讀。 

北京烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)云程表示，學(xué)習貫徹新的食品安全法，餐飲企業(yè)要強化“四個(gè)責任”，即社會(huì )責任、法律責任、企業(yè)責任和道德責任。牢固樹(shù)立食品安全是“經(jīng)營(yíng)之本”的重要意識，倡導企業(yè)嚴格把控原材料采購環(huán)節，通過(guò)定點(diǎn)采購或建立健全可追溯制度等多種手段，從源頭切實(shí)保障企業(yè)食品安全管控。

北京市食品藥品監督管理局餐飲管理處劉國斌處長(cháng)從食品安全監管角度解讀了新法重點(diǎn)條款，強調十八屆三中全會(huì )將食品安全定位為公共安全管理的范疇，此次食品安全法的修訂內容突出了四個(gè)“最嚴”，即最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的懲戒、最嚴肅的追責。他介紹，新法許多與餐飲企業(yè)有關(guān)，如責任約談?wù)那闆r今后會(huì )納入食品安全信用檔案，影響企業(yè)今后上市。新法規定，有充分證據證明其不知道所采購食品不符合食品安全標準，并能如實(shí)說(shuō)明其進(jìn)貨來(lái)源的，可以免予處罰。餐飲企業(yè)應認真學(xué)習新法中與之相對應的責任、權利及義務(wù)要求，同時(shí)還要熟悉掌握各地方食品安全監管部門(mén)的相關(guān)要求，如北京市連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全規范化管理指導意見(jiàn)等。

中國烹飪協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)喬杰指出，餐飲企業(yè)作為整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的服務(wù)終端，要加強行業(yè)自律，把食品安全這個(gè)“天大的事情”放在“重中之重”的位置，要堅守誠信經(jīng)營(yíng)的底線(xiàn)，不折不扣地執行食品安全法的各項規定，認真履行企業(yè)社會(huì )責任和依法經(jīng)營(yíng)的各項義務(wù)。同時(shí)也要加強與餐飲上游產(chǎn)業(yè)鏈的合作，搭建餐飲業(yè)食品和原材料的采購追溯體系，實(shí)現各環(huán)節實(shí)時(shí)、動(dòng)態(tài)監測，確保“從農田到餐桌”全過(guò)程管控。

中國農大副教授何計國從食品供應鏈管理的角度分析餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)強調，餐飲業(yè)食品安全問(wèn)題除了缺失誠信的人為因素外，其主要誘因為微生物、寄生蟲(chóng)、真菌所導致，對于餐飲企業(yè)自制涼菜、生食海產(chǎn)品、自制豆制品、自制盒飯等高風(fēng)險環(huán)節要強化風(fēng)險管控意識，可指定專(zhuān)人進(jìn)行管理，不要因為一時(shí)疏忽，使企業(yè)自身蒙受名譽(yù)及經(jīng)濟的雙重損失。

（文章來(lái)源：中國食品報網(wǎng)）